普洱茶重要工序——殺青
“殺青”大家聽得最多的某一個電視劇、某一部戲殺青了，但是對于茶葉里面的“殺青”大家了解多少呢？殺青是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶以及普洱茶初制工藝中的重要環(huán)節(jié)，也是一個關(guān)系到一款茶制作好壞的關(guān)鍵！
普洱茶的殺青就是依照古法，優(yōu)秀的制茶師傅用鐵鍋手工殺青，對殺青的溫度和時間把握的爐火純青。殺青時必須悶抖結(jié)合，有助于鮮葉當(dāng)中的水分蒸發(fā)，幫助鮮葉軟化，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。也就是防止鮮葉在采摘下來之后繼續(xù)氧化而變質(zhì)。同時能夠幫助鮮葉中的青臭味揮發(fā)掉，使香氣形成。也便于后續(xù)一道工藝：揉捻的完成。
普洱茶殺青分為機器殺青和鐵鍋手工殺青。品質(zhì)比較高的普洱茶通常都是采用手工鐵鍋殺青。手工殺青能更好的控制鍋溫，同時殺青師父的手法，翻炒的速率，使鮮葉揚起來的高度，都能更好的控制葉溫。
對于普洱茶殺青來講，如果茶葉的殺青不足，這樣新茶會有青味，而且青味較重，不管從茶湯香氣，和滋味來說，都是不優(yōu)質(zhì)的。那在后期的擺放中，青味可能會逐步消失，但是殺青不足的微生物的活動依然存在，茶葉內(nèi)質(zhì)的穩(wěn)定性就出了問題，茶葉可能會發(fā)生質(zhì)變，出現(xiàn)發(fā)酸，或是滋味不適等問題。
如茶葉殺青過重，新茶可能會出現(xiàn)焦味，或是較為明顯的苦味，不管從茶湯喝茶香來說，都會過于濃郁，也同樣是影響茶葉品質(zhì)的?；蛟S在存放中，焦味會一部分轉(zhuǎn)變成煙熏味，但是這并不是好茶轉(zhuǎn)化該有的味道，殺青過重，茶葉的茶性又太過穩(wěn)定，內(nèi)含物質(zhì)，微生物存留量小，茶葉后期保存的價值就不大了。
所以普洱茶鐵鍋手工殺青，可以看作是一項匠人的手藝！
